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东来顺的来历

咱中国的美食那可是相当厉害，八大菜系那叫一个光彩夺目。不过要说起啥饭能让朋友啊、家人啊一起吃得欢欢喜喜、热热闹闹的，那还得是火锅。

提起火锅，听人说啊，这火锅的创始者竟然是清朝乾隆年间那个大贪官和珅。

想当年，乾隆皇帝要庆祝自己的八十大寿，就吩咐内务府去操办千叟宴。这千叟宴可不是随便什么人都能参加的，得是各地八十岁以上的老人，不管是当官的还是普通百姓，只要岁数达标就行。官府不仅出路费，还会派人一路护送。等到乾隆皇帝生日那天，宫殿里聚满的那可都是头发花白、胡子老长的老人家。

本来啊，内务府给乾隆皇帝准备的菜那可都是精品，什么炒菜、炖菜啥的。可乾隆皇帝生日在大冬天，这千叟宴呢又安排在殿外。那些上了年纪的老爷子们，在那么冷的天儿里，根本就没法好好吃那些菜。

饭菜刚热气腾腾地上了桌，可就皇帝几句话的工夫，这菜就凉透了。这天儿冷得很，食物也跟着变得冰凉冰凉的。那些个老爷子要是吃了这样的饭食，对身体可没啥好处，弄不好还会得病呢。就说乾隆皇帝办的那第一次千叟宴吧，不少老人家参加完回去后就没了，就是因为吃了这凉饭凉菜，身子受不住啊。

为了让老人家能吃得健康，头回办千叟宴的时候，那些原本定好的菜品给取消了。这时候，和珅琢磨着咋能让饭菜一直热乎着。他正想着呢，忽然瞧见房里正在煮茶的茶壶，一下子来了灵感：只要火一直挨着盘子，那菜不就凉不了嘛！就这么着，工匠们依照和珅的想法，造出了一个接一个的铜火锅。

那铜火锅一出现，可帮了大忙啦！有了它，老人家们就能吃上热乎饭热乎菜了。就因为这个，乾隆皇帝举办的这届千叟宴顺顺当当就办这下子，和珅弄的这铜火锅可就出名了，在全国各地都火起来了，大家都觉得这玩意儿实用得很呢！

各地都有自己特色的火锅，火锅流传开来后，不同地方的火锅各有千秋。在广东，潮汕火锅很受欢迎；四川的麻辣火锅那是相当有名；东北的酸菜白肉火锅独具风味；京津地区的羊肉火锅也备受青睐。在这么多火锅里头，老北京涮羊肉那可是相当厉害，尤其是老字号“东来顺”的涮羊肉，那更是好得没话说。

提起“东来顺”，那可有年头了，得从清光绪那会儿说起。那时候，“东来顺”就已经存在了。它在岁月的长河中历经了风风雨雨，逐渐发展成为了一个备受人们喜爱的品牌。多年来，“东来顺”凭借着其独特的风味和优质的服务，赢得了众多食客的青睐。它的名声越来越大，成为了餐饮界的一块金字招牌。无论是本地居民还是外地游客，都对“东来顺”的美食赞不绝口。

丁德山是“东来顺”的创始人。想当年，他家境贫寒，他的父母琢磨着得让他以后能有个谋生的本事，就把他送进了京城的一家饭馆，让他在那儿当学徒。

丁德山当了五年学徒，从半大孩子变成了大小伙子。这五年里，他一分钱工钱都没拿到。当学徒的时候，他就只能瞧着师傅做菜，而自己呢，也就只能给师傅打打下手，帮忙洗个菜、切个菜啥的。

那丁德山啊，嘴皮子可溜了，特别能说，也很会说话，总能把师傅哄得高高兴兴的。师傅一高兴，最后总算同意让他上灶了，还把真功夫教给了他。

还没等他把师傅的本事学会呢，1900 年庚子国变，这天下就乱套了。打着剿灭义和团的旗号，西方列强大摇大摆地从天津大沽口闯进了北京。这一下子，京城那叫一个乱，各行各业也都不像以前那么热闹了。就为了能少花点钱，丁德山就这么被开除了。

丁德山白白耗费了六年的光阴，心里那是拔凉拔凉的。在这乱糟糟的世道里，他压根儿就没个安稳的落脚地儿，没办法，只好收拾好行李，打道回府，回他的老家河北沧州去了。

丁德山在饭馆里讨生活，他见识过京城往昔的热闹与繁华，那场面沧州可是没法比的。每每想到这儿，丁德山就在心里头暗暗起誓：“我肯定得再回北京城去！”

丁德山从沧州去北京，花了整整三年呐！这三年里，啥活儿他都没落下。他去干过苦力挖煤，还给人做过大席菜。就为了能攒下钱，他每天起早贪黑的。吃不好，穿不暖，那日子过得苦哟，可他全不在乎，一心就想着早点把钱攒够喽。

1903 年，丁德山又回到了北京。他心里想着，得在北京站稳脚跟，有自己的一片天地。于是，他把辛苦攒下的钱都掏了出来。拿出一部分，在王府井那块儿租了个饭摊。剩下的钱呢，就拿去买了些米面粮油还有蔬菜之类的生活必需用品。

在那个小小的饭摊上，丁德山做着些寻常百姓能消费得起的吃食，像扒糕啦，杂面之类的小吃。就这么起早贪黑地干了三年，丁德山靠着这个饭摊，挣到了他人生中的第一笔大钱。

1906 年的时候，丁德山靠着自己挣的钱，把原本的小吃摊给升级了，弄成了个小吃棚。他把棚子支起来后，在里面摆了好几张桌子，还有几条长椅。而且，他还费了不少心思，想了好久，终于给木棚挂上了个招牌，叫东来顺粥棚。

要说这粥棚，丁德山主要搞的是早餐，那早餐的种类可不少呢，像老北京人喜欢的豆汁、焦圈、一锅熟啥的都有。不光有早餐，丁德山凭着自己年少时在餐馆学手艺的那点经验，又添上了午餐和晚餐。客人点菜，他就照着做，有时候材料准备得不太全乎，不过好在那些老顾客也不太在意。

经营了一阵子后，丁德山慢慢发现，他的那些老顾客特别喜欢吃羊肉。打那以后，丁德山就不把心思主要放在早餐上了，而是转到了羊肉这儿。

丁德山为了搞到新鲜羊肉，一大早就跑到宰羊的地儿去买。回到家，他就把羊肉按不同部位分开，有的爆炒，有的清炖，有的炙烤。就这一只羊，他想出了好多吃法。不过在这些吃法里头，他店里的顾客们最爱的还是涮着吃。

丁德山成天在家闷着，心里直犯嘀咕，觉着自己运气太差。想当年，清朝末年那阵子，到处打仗，他也没能躲开。这些年呢，虽说中国好多地方的老百姓都过得苦哈哈的，可好歹京城还算太平，他也能踏踏实实挣点钱。

哎，您说这事儿巧不巧。1911 年辛亥革命猛地一下就爆发了，这大清啊，也就这么亡了，辫子呢，也都给剪了。谁能料到啊，居然还闹出了一场复辟的荒唐事儿，把京城搅得那是一个不安宁。我在街上开的那粥棚，也跟着遭了殃，没办法，只能被迫关门，不做这生意了。

好嘞，一阵闹腾过后，北京城很快就又跟以前似的，变得安安静静了。

丁德山瞅准时机又把规模给扩大了。他把在街上搭的棚子给拆了，然后把所有的家当都搬进了一家店铺里。这家店铺是他花了这些年攒下的所有积蓄盘下来的。为啥呢？因为他的那些老顾客就好他家这口羊肉。基于这个，丁德山就给这个店铺起了个名字，把匾额题成了“东来顺羊肉馆”。

这既然都开成馆子了，那可不能像以前那粥棚似的没个规矩。自己一个人哪能前堂、后厨两头顾得过来呀，他心里也清楚，自己的本事还够不上“大厨”的名号。为了把自家馆子的生意搞好，他咬咬牙，花了不少钱，把山西的名厨郑春荣给请来了。有郑春荣在，后厨的事儿丁德山就不用操心了。

后厨的人都安排妥当了，那大堂就是他的地盘啦，他得把这儿整得规规矩矩的。他把自家餐馆会做的菜一股脑儿全写在了水牌子上，这样一来，顾客点菜就方便多了，大家也都挺满意。

原先“东来顺”的客人就挺多的，这阵子大厨郑春荣加入了，那店里就更热闹了，来的人是一波接着一波，店里都快忙不过来了，天天人多得很，简直可以说是门庭若市。

咱山西有个大厨叫郑春荣，那刀工可是相当厉害。说到羊肉以及咋选羊肉，他可有自己特别的看法。“东来顺”想发展得更好，郑春荣一点儿不藏着掖着，把自己知道的东西全教给徒弟们了。他是真心想让徒弟们也能学到真本事，把这门手艺传下去。只要徒弟们愿意学，他就毫无保留地传授，盼着他们也能在厨艺上有所成就，让“东来顺”的名声更响亮。

他觉得中国最好的羊，得是内蒙古高原上一岁的羯羊。这羯羊的各个部位吃法可不少，烤着吃、炒着吃、蒸着吃、涮着吃，各有各的好。不过要说最考验刀工的，那还得是涮羊肉。

去“东来顺”吃涮羊肉，那可不单单是嘴巴过瘾，眼睛也跟着享福呢！郑春荣定了个规矩，这羊肉得达到两个要求。一是要薄得透亮，二是得能立在盘子里，不会倒下来。

咱来说说这薄透和立盘不倒。薄透啥意思呢？就是把那手切的羊肉摆在青花瓷盘里，这时候客人能透过羊肉，模模糊糊地瞧见盘子上的花纹。那立盘不倒呢，这考的是羊肉新不新鲜，是不是用冻肉切的。羊肉端上桌后，客人可以把装羊肉的盘子直接竖着立起来，让盘子和地面成个直角。要是这羊肉没往下滑，那就说明这盘羊肉那是相当新鲜啦。

郑春荣不光对羊肉的挑选以及切的方式加以改进，而且和老板丁德山一块儿对涮羊肉的蘸料展开试验，通过“勾兑”的办法，让蘸料呈现出特别的味道。

好肉配上新奇蘸料，东来顺涮肉就此在京城出了名。不少达官贵人冲着这名声赶来品尝，文人墨客也为它写了好些诗。建国以后，连好多外国元首都听说了，专门过来一尝，这可把咱中华美食的独特魅力给显出来了。

外国元首曾去东来顺品尝过涮肉，咱国家的领导人也常来这儿，有时是和家人一块儿打打牙祭，有时是跟朋友聚个餐。然而，吃着吃着，却发现“东来顺”涮肉的味道不一样了。

“东来顺的肉不好吃了”

以前“东来顺”有自己的一套进货、肉类分割以及切肉的办法，而这得靠一个能干的带头人来把控，所以饭馆老板丁德山那可是整个店的关键人物。到了1950 年，丁德山走了，这店是个家族买卖，可他那唯一的儿子丁福亭对这个家族产业没啥兴趣。

丁福亭过了三十岁的时候，接手了“东来顺”。按道理讲，老爹辛苦打拼下来的家业到了儿子手里，儿子应该更勤奋努力才对，得保证老祖宗传下来的产业能正常发展，还得瞅机会开拓些新买卖。但丁福亭可不是这样，“东来顺”差点就在他手里黄了。

丁福亭那可是没吃过什么苦。他爹丁德山创业成功之后，他才出生。丁福亭是丁德山的独子，那真是集万千宠爱于一身。但凡他提的要求不是太过分，当爹的丁德山都会一一应下，想尽办法满足他。

丁福亭成年了，他爹丁德山把他安排到“东来顺”，想让他从基层干起。可这丁福亭平日里那是养尊处优，哪吃得了这种苦啊！才没几天，他就琢磨着装病了。就这么着，这所谓的“劳动教育”，最后也没啥结果，就那么稀里糊涂地结束了。

也许丁德山觉得自家儿子不行，也许他觉着当老板有个好使的脑子就行，也许他认为自己能有大把时间教儿子。就这么些个也许，使得丁福亭不晓得世间的艰难辛苦。

丁德山就那么突然走了，这一下可把直接接管“东来顺”的丁福亭给整懵了。他这儿也不行，那儿也不行，奴大欺主的事儿常有，管理运营更是一窍不通。没辙了，丁福亭干脆迷上了京剧，把“东来顺”交给别人去管，自己呢，就当个东家，每个月等着收钱就行。

丁福亭整天幻想着今天过着“梅兰芳”般的日子，明天又像“马连良”那样，完全沉浸在这种生活里，都有些找不着北了。这时候，“东来顺”每月的营业额显著下滑。这人吧，自己虽然不亲自经营，但对每个月自己能到手的钱那可是相当看重，丁福亭就是这么个主儿。

丁福亭把“东来顺”交给别人打理了将近两年。这两年里，“东来顺”每个月的营业额都在往下掉。这情况可是把丁福亭的耐心一点点给磨没了，不断地触碰着他的底线。到最后，丁福亭连戏都不唱了，决定自己亲自来管“东来顺”。

“东来顺”的前堂跟后厨里，跑堂的和掌勺的好多都是丁德山留下的人。这里面有那么些人，老是做出奴大欺主的事儿来。可那时候已经是新中国了，讲究的是人人平等，丁福亭这个东家，是不能打骂工人的。丁福亭实在没办法，一赌气就开除了好些工人。这么一来，剩下的工人也就不敢有啥歪心思了，都老老实实地干活，每个月的营业额也稍微往上涨了一些。

打那往后，丁福亭一门心思地打理着老北京那有名的“东来顺”饭庄。在没人注意的时候，他还用心琢磨“东来顺”的调料和羊肉。他心里明白，就是这两样东西的事儿，实实在在地左右着“东来顺”的名声。

那时候，羊肉是由国家统一调配的，自己没法挑。而且，分配到的肉量少，切肉师傅连那些边角料都舍不得给。这样一来，端上桌的羊肉品质可比不上以前了。丁福亭心里清楚问题出在哪儿，可他没啥办法去改变，也就没法扭转这羊肉“不如从前”的看法了。

丁福亭可不是初出茅庐的愣头青，他开饭庄好些年了，心里也清楚啥是共产主义。“公私合营”的政策一出来，他就赶忙推动“东来顺”搞合营。一方面，他想保住“东来顺”“北京第一涮肉”的招牌；另一方面，也想借机把“东来顺”现有的问题给解决了。可他万万没料到，公私合营后的“东来顺”，名声反倒更糟了，连毛主席在国务院会议上都讲“东来顺涮肉的味道是越来越不行了”。那这可咋整，得想办法改进啊，可具体该咋做呢？

深入调查，积极整改

公私合营后，工商部门扶持了“东来顺”。这使得“东来顺”把营业面积又给扩大了。原来店里就53张桌子，合营以后呢，餐桌数量一下增加到了105张。可餐桌多了，来吃饭的人也多了，这却让“东来顺”的服务质量不行了，结果“东来顺”又遭遇了一场口碑上的危机。

“那涮出来的羊肉啊，不会散开，老是整整齐齐的一块一块的。”

“哎呀，这羊肉咋这么难嚼呢，根本咬不动啊！”

“这糖蒜啊，咋不是以前那个味儿了呢！”

“这调料啊，根本就不行，完全不对味儿。”

一时间，“东来顺”被好多负面评价包围着，这事儿也让党政机关干部心里挺犯愁。

毛主席也听到了有关“东来顺”的传言。和其他人不同，主席没去纠结是不是店里员工的事儿，而是明智地察觉到可能是公私合营引发的问题。于是，在国务院的公私合营会议上，毛主席讲道：“东来顺的肉不好吃了。”随后，还让陈云专门负责去调查这件事。

陈云领了任务，就立马对这事认真查起来。他一查，就搞清楚了“东来顺”名声变差的主要原因，有这么三条：

首先咱得说说这肉的品质。你想啊，咱买肉的时候，是不是都想挑那好的？这肉的品质可太重要了。好的肉，吃起来口感好，味道香。要是肉的品质不行，那做出来的菜也不会好吃到哪儿去。所以啊，在挑选肉的时候，可得仔细着点儿，看看这肉的颜色是不是正常，有没有异味儿。这肉的品质好了，咱才能做出美味的菜肴来。

过去啊，“东来顺”涮肉用的羊肉，那是内蒙古一岁的羯羊。啥是羯羊呢？就是公羊长大以后给阉割了的羊。这种羊啊，一直是跟着水草到处跑的，那羊肉特别紧实，吃起来还有点儿微甜的味儿，用来涮火锅那可是最合适的食材啦！

打从合营开始，工商部门给“东来顺”批的羊肉量倒是不少，可那都不是正宗的内蒙古羯羊。就因为这样，这羊肉吃起来就会有“嚼不烂”的感觉。

第二点，这切肉的手法不太对。一般来说，切肉是有讲究的，得有个正确的方法。可这次呢，切肉的时候手法出了问题，没按照正常的套路来。这就导致肉的形状、大小可能不太均匀，或者在切的过程中影响了肉的口感和品质。总之，切肉手法的偏差，给后续的烹饪和食用带来了一些不好的影响。

“东来顺”的后厨自打总厨郑春荣接手后，就着重培训厨师们切片的本事。有规定说，涮羊肉的羊肉得一斤切成 55 片，而且每片得像蝉翼那么薄，摊在盘子上，花纹都能看得清清楚楚。要想让肉片质量更棒，厨师对每块肉都得精心挑选，得把筋啊、肥肉啊、脆骨啥的仔细去掉。这活儿可不轻松，特别考验切肉师傅的手法呢。

丁福亭掌管“东来顺”后，把一部分切肉工人给开除了，想以此给其他人一个警告。等到合营的时候，店里的客人一下子多了起来。要是原来那些切肉工人还照着以前的老办法切肉，客人可就等得不耐烦了。

没办法啊，工人们没法再按一斤切成 55 片肉的那种切法来了，改成了一斤切 30 片肉。这一斤的量还是不变，可肉片的数量少了，那每片肉肯定就变厚了呀，这样一来，吃的时候口感也就更差了。

第三，要说这“东来顺”的涮羊肉啊，吃着吃着可能就会觉得腻得慌。要是真出现这种腻口的情况，那这时候就得靠糖蒜来解决了。你想啊，羊肉吃多了嘴里那股子腻味，就得靠糖蒜把它给压下去，这样才能继续享受这顿美食。所以啊，吃“东来顺”涮羊肉的时候，备点糖蒜是很有必要的。

“东来顺”的糖蒜那叫一个酸甜可口，还不辣，是特别不错的解腻小咸菜。然而，自打少东家接管后，情况就不一样了。因为国家有宏观调控，这大蒜的采购可就难了，要想拿来腌制糖蒜，那更是难上加难。

腌制大蒜的师傅打小就有这门手艺，可就因为这独门手艺不肯外传，结果“东来顺”的糖蒜是一年不如一年好吃了。

陈云仔细做了一番调查后，差不多搞清楚了问题出在哪儿——公私合营后基本物料短缺。不光是“东来顺”有这个问题，“全聚德”等那些老字号也碰到了同样的情况。

要说怎么解决老字号能正常发展这个事儿，陈云给出了一个符合市场经济情况的解决办法。就这么简单几句话，把这事儿说明白了。陈云提出的这个办法，就是冲着解决老字号正常发展的问题去的，而且这个办法是跟市场经济相契合的。

首先呢，咱得做到专门的肉专门供应，专门的料专门供应。

咱得给“东来顺”供应一岁的内蒙古高原小尾羯羊，可不能再拿冻肉、宁夏羊啥的去糊弄了。另外，得给“东来顺”多拨些买肉的钱，这样一来，“东来顺”就能买到更多质量好、符合标准的新鲜羊肉了。

“东来顺”的调料那可得是专供的。这调料里的纯芝麻酱、韭菜花啥的，都得从特定的地方去买才行。

接下来，咱得赶紧行动起来。一方面，积极搞切肉员工的培训，让他们的技术能更上一层楼；另一方面，去招募那些经验丰富的成熟切肉工。这么一来，“东来顺”的肉片就能恢复到以前那种该有的好水平啦。

咱都知道“重赏之下必有勇夫”，那时候的社会，谁都离不开钱的激励。就拿“东来顺”等合营企业来说吧，对员工工资进行了统一调整。咋调整的呢？就是划分工资等级，让每个级别之间的工资差距明确，而且还把级别调动的事儿给安排明白了。

公私合营的企业进行了一番改革，这其中就有“东来顺”。经过改革，“东来顺”那是重获新生啊，又变得有活力了。来这儿吃涮羊肉的每一位客人，都忍不住夸赞：“哎呀，东来顺总算又找回以前的那个味儿啦！”

“东来顺”那可是家百年老店，一路经历了好多风风雨雨。这家店的发展历程，就跟中国近代史似的，能从中看到不少相似的地方。

从庚子国变到张勋复辟，这期间经历了诸多变迁。再说“东来顺”，之前它是家族传承的模式，可那时口碑不断下滑。后来，“东来顺”进行了公私合营，这一转变让这个企业重获新生。到了现在，“东来顺”已经发展到拥有数百家连锁店的规模。事实证明，公私合营这个决策是非常正确的，让原本陷入困境的“东来顺”又焕发出新的活力。